眉山职业技术学院食堂管理办法

第一章  总则

第一条  根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》（教育部令第14号）和相关法律法规规定，结合学校实际，制定本办法。上级有规定的从其规定，在执行过程中上级规定有变化的随其变化。

第二条  食堂必须坚持为师生员工服务的宗旨，在运营机制上既要遵循市场经济规律，又要发挥保障性、基础性和公益性的作用，充分考虑到大多数学生的消费水平，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境，提高服务水平。

第二章  运营与财务管理

第三条  食堂基本餐（含教职工食堂）实行“自主运营，校企合作，协同管理”的运营管理模式，向全校师生提供安全、卫生、价格公道、营养搭配合理的膳食。

第四条  食堂在保证基本餐供应的前提下，可将部分项目推向市场，满足不同群体的消费需求，后勤服务处负责日常监督管理工作。

第五条  食堂安装监控系统，全程监督食品生产、销售过程。

第六条  食堂按有关规定实行单独核算制度，后勤服务处负责食堂核算工作，应严格执行有关财务管理规定，接受上级财政部门和审计部门的监督检查。

第七条  食堂实行统一刷卡消费，拒收现金。

食堂设立固定饭卡充值室，充值现金每天上及时存入食堂财务专户，禁止公款私存和挪用。

第八条  食堂每月底盘存，按月编制“成本利润分析表”，及时发现问题，分析原因，提出解决措施。

食堂财务报表于次月上旬提交财务资产处，报送相关领导阅知。

第九条  食堂应厉行节约，反对浪费，按需采购和加工食品，避免食材浪费，加强对就餐人员的正面引导，严厉制止浪费饭菜现象，减少一次性餐具，尽量使用钢化或瓷器餐具。

第十条  后勤服务处应加强食堂的财务管理，禁止非运营必须项目开支和其他违规项目开支，营业利润按规定合法处理。

第三章  食堂硬件和卫生管理

第十一条  食堂的设施、设备布局流程应符合食品卫生要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间。

第十二条  食堂应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜、保管柜等设备、设施。

第十三条  食堂应建立并严格执行设备设施保养、维修、更新、添置、更新制度与流程，确保够用、能用，保证食堂的正常运转。

第十四条  食堂应建立并严格执行粗加工、烹饪、备餐、销售食品过程操作规范。

第十五条  食堂必须安排专人负责食品留样工作，确保留样设备正常运转，留样记录完整真实。

第十六条  严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”餐饮具消毒程序，未经消毒的餐饮具不得提供给就餐者使用。

第十七条  清洗餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求，洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

第十八条  食堂产生的垃圾应按规定入袋、封口、装桶、加盖，并及时清运处理。

第四章  食材采购和管理

第十九条  食材采购应实行分类定点采购制度：

（一）大宗食材实行公开招标采购制度。大宗食材应有生产许可证、卫生许可证、质量检验证合格证、供货商（厂）名称和产地。

（二）蔬菜和小宗食材应建立定点供货单位备案制度，具备相对固定的食材采购场所，保证食品来源卫生安全、质量可靠。

第二十条  蔬菜和小宗食材采购实行3人集体采购制度，每批次采购的蔬菜应有采购清单或者送货单（采购人员签字），小宗食材应有送货单（供应商签字）。

第二十一条  设立食材保管员，负责食材的验收入库、出库、帐目管理和安全工作。

食材出入库应严格过秤、验质、销账，建立登记簿，每月定期盘存，做到账实相符。

第二十二条  食堂管理员应定期组织市场调查，掌握市场食材价格变化情况，以指导食材采购，合理制定菜肴销售价格。

第二十三条  禁止采购、加工、出售下列食材（食品）：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常的食材（食品）；

（二）疑似含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染的食材（食品）；

（三）未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（四）超过保质期限或者不符合规定的定型包装食材（食品）；

（四）不符合食品卫生标准和疑似对健康有害的食材（食品）。

第五章  食品安全管理

第二十四条  食堂从业人员必须持健康证上岗，每年必须进行1次健康检查。

第二十五条  患有痢疾、伤寒、甲型或丙型病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第二十六条  食堂从业人员个人卫生要求：

（一）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（二）不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指；

（三）工作前、处理食品原料后、上卫生间后必须用洗手液及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第二十七条  保持室内外环境卫生、整洁、干净，有完好的防范“四害”的设施，定期消杀老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，保证食品卫生安全。

第二十八条  专间、备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，每天至少消毒2次。

第二十九条  食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，不得接触有毒物和不洁物，保存食品的冷藏设备必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放，防止交叉污染。

定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

第三十条  食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第三十一条  食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。

第三十二条  凉菜及熟食品必须在专间制作、销售，专间的要求及操作规程应符合卫生标准。

第三十三条  销售直接入口食品时，应使用专用工具分检传递食品，专用工具应定位放置，防止污染。

第三十四条  食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时时应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第三十五条  剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

确认剩余食品没有变质时，必须经高温彻底加热后方可销售。

第六章  伙食质量、品种及价格管理

第三十六条  食堂应按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，制定主副食品种，烹饪应注重色、香、味、型，并具有营养价值。

第三十七条  食堂应提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生员工需求，早餐品种不少于15个，午餐、晚餐品种不少于20个。

第三十八条  严格控制食堂基本餐的价格，随时掌握食材市场价格变化情况，合理制定菜肴销售价格，加强对特色餐价格的监督管理。

第三十九条  学生食堂不同菜肴档次价格比例应合理搭配，高档菜（7～6元/份）、中档菜（5～3元/份）、低挡菜（2元以下/份）的搭配比例为3：5：2。

第七章  食堂监督管理

第四十条  后勤服务处承担对食堂履行监督、管理、检查、协调职能，定期或不定期组织对食堂的运营服务质量和食品安全卫生工作进行检查评估，及时发现问题、排查隐患，并采取有力措施督促整改。

第四十一条  食堂管理员必须加强对食堂运行、财务、防火、防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理工作，坚持每天早中晚巡查制度，完善巡查记录。

第四十二条  成立由教职工代表、学生代表、食堂管理员和后勤服务处管理人员组成的伙食管理委员会，定期召开会议，听取师生员工对伙食的意见和建议，研究解决存在的突出问题，向学校提出有关食堂管理、服务和价格调整方案。

第四十三条  监督食堂取得卫生行政部门颁发的餐饮服务（运营）许可证，积极配合和接受上级卫生行政部门的监督检查，接受广大师生员工的监督。

第四十四条  监督食堂建立健全并严格执行岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实，责任到人。

第四十五条  监督食堂建立健全并严格执行安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间和食品原料存放间，严防不法人员肆意破坏。

第四十六条  定期对从业人员进行食品卫生知识、水电气操作安全知识、防火防盗防中毒知识和职业技能培训。

第四十七条  监督食堂强化对员工的教育管理，引导员工秉持服务育人理念，督促员工依法办事、遵守学校管理制度、维护学校的声誉和学生的正当权益。

第八章  责任追究

第四十八条  对发生下列行为的责任人应追究责任：

（一）对违反操作规程直接造成食物中毒或安全责任事故的，视情节轻重按照管理权限给予责任集体和责任人批评教育、解聘等处理，情节严重的移送上级行政机关或公安部门依法追究责任。

（二）对失职失责、疏于管理造成食物中毒、安全责任事故或其他食源性疾患的，视情节轻重按照管理权限和规定追究相关管理人员责任。

第四十九条  对发生下列行为的责任集体应追究责任：

（一）对多次违反本办法有关条款的食堂运营集体，应根据合同约定撤换人员或终止劳务合同（外包合同或合作合同）。

（二）对违规运营并造成不良影响的运营集体每次给予500～1000元的经济处理。

（三）对外包食堂违规运营的视为违约，根据合同约定予以撤换或终止运营合同，并按规定追究相应责任。

第九章  附则

第五十条  本办法由后勤服务处负责解释。执行中出现的新情况新问题由集体研究解决办法。

第五十一条  本办法自公布之日起施行，有效期截止于2020年8月31日。原《眉山职业技术学院伙食团管理制度》《眉山职业技术学院伙食团管理细则》《眉山职业技术学院食品卫生安全管理规定》同时废止。